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敦煌美食系列展示之四十一——柴火肉

   　 提起红烧肉，我们自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人——苏东坡。正是由于他的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉?？季亢焐杖獾睦?，确实难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。苏东坡的诗中也深谙红烧肉“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪之道。

      [成菜标准要求]：

      感官要求：红亮怡人

      气味及口味：皮糯肉香、软嫩爽口

      特点：红亮怡人、软烂鲜香、肥而不腻。

      形态：块状

      质感：皮软嫩、肉劲道。

     [原料]：

      主料：带皮猪肉1000g（后臀）

      辅料：生姜、大葱、蒜、南瓜馒头

      调料：盐、鸡精、味精、冰糖、香叶、花椒、干辣皮、八角、草果、花雕酒

     [制作过程]：

     1、整块后臀肉尖改刀，快到肉皮的时候停止，将切好的肉下凉水淖水。

     2、锅内放少许油下入冰糖炒至枣红色，放入淖好的肉下锅，两面来回翻炒，炒至上色。

     3、加入葱、姜、蒜、香料、花雕酒，加入开水，改小火煨1小时，再大火收汁出锅，放入盘中即可。

     [操作要领]：

     1、煨制时火不要太大，用温火浸泡的方法，火大皮易破。

     2、兑碗汁要根据客人口味和喜好来兑。